葱油笋尖、油焖笋、腌笃鲜……味道鲜美、 营养丰富的春笋作为应季美味引得不少人尝鲜。在电商平台，记者搜索关键词“春笋 ”发现，5 斤春笋的售价均在30元左右，店铺平均销量在几十万件以上，有的店铺销量可达100万件以上。那么，春笋的正确吃法有哪些？哪些人群应慎重或避免食用春笋呢？

春季特有的时令蔬菜

　　不食春笋，焉知春意。在春季的应季蔬菜中，春笋广受欢迎。春笋是春季长成或挖出的竹笋，常作为春季特有的时令蔬菜。春笋肉质鲜嫩、口感清脆，不仅满足了味蕾的享受，更蕴含着丰富的营养价值，适量食用对人体健康大有裨益。

　　春笋中含有丰富的膳食纤维，这些膳食纤维能够促进肠道蠕动，帮助消化。同时，春笋的清新口感还能有效开胃解腻，特别适合在春季食用。

　　春笋富含多种维生素及矿物质，如维生素C、B族维生素、钾、镁等，这些营养素对于维持人体正常生理功能、增强体质具有重要作用。适量食用春笋，有助于补充身体所需营养。

　　春笋之所以吃起来味道鲜美，主要是因为呈味物质氨基酸的含量较为丰富。

　　平时人们主要食用的春笋有两种，即毛竹笋和雷竹笋，它们都是禾本科刚竹属的植物。二者相比，毛竹笋的口感比雷竹笋更脆嫩，因为毛竹笋的膳食纤维含量比雷竹笋低，膳食纤维含量越高的笋口感越粗糙。而雷竹笋的风味却要优于毛竹笋，因为雷竹笋的糖酸比要高于毛竹笋。

　　有研究人员对刚竹属8种笋的营养成分进行了分析，结果显示，在氨基酸含量上，8种刚竹属的笋氨基酸含量均高于人们常吃的蔬菜，比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。

　　氨基酸中的天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸和精氨酸等氨基酸与竹笋鲜味有关；缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸与竹笋苦味有关；甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和脯氨酸与竹笋甜味有关。从研究中的检测结果可以看出，毛竹笋的天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸是8种笋中最高的。

　　同时，春笋中还含有丰富的还原糖，能让笋吃起来口感鲜甜。不过这种甜存留的时间不长，会随着春笋呼吸强度的下降而降低；膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量也会逐渐增加，让春笋的口感变得越来越粗糙，鲜甜味降低。因此，刚出土新鲜的春笋，无论是味道还是口感都是最鲜美的。

挑选烹饪有讲究

　　消费者应该如何选购春笋呢？

　　一看外形。选择个头大小适中，外形紧实饱满，底部直径大，尾部小，无腐烂变质的鲜笋。

　　二看笋壳。笋壳完整，呈金黄色或淡黄略带粉红色，色泽自然有光的鲜笋，笋肉较为鲜嫩。

　　三看笋节。笋节之间的距离越近，笋肉相对越细嫩。

　　四看笋根。根部四周的“痣”呈白色珠状的笋较为鲜嫩，“痣”呈暗红色或深紫的笋肉质较老。

　　五看笋芯。颜色越白越脆嫩，黄色次之，绿色较差。

　　春笋在烹饪前应进行焯水，如果直接生吃不仅口感苦涩辛辣，还会影响矿物质的吸收利用，也会增加患肾结石的风险。春笋中含有草酸、单宁等物质，溶于水且不耐热，焯水即可去除大部分草酸和植酸，降低涩味，同时灭活蛋白酶抑制剂，减少对胃肠道的刺激，建议焯水时间超过10分钟。这一步骤能够降低患结石的风险和提升口感。

　　烹饪春笋时，应选择健康、低脂的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，避免油炸或重调料。这样既能保留春笋的营养成分，又能降低健康风险。此外，老年人由于生理功能逐渐退化，消化和吸收能力减弱，因此在食用春笋时需要特别注意，除了适量食用、细嚼慢咽，烹饪前应先焯水，以软化春笋的组织，选择清蒸、炖煮等健康的烹饪方式，同时注意搭配禁忌，避免与生冷食物同时食用。

春笋并非人人适宜

　　然而，任何食物都有其两面性，春笋也不例外。春笋虽好，但并非人人适宜。在享受春笋美味的同时，人们也应关注其潜在的食用风险，根据自身健康状况合理选择食用方式和量。

　　胃肠道疾病患者。春笋富含膳食纤维和草酸等成分。丰富的膳食纤维能促进胃肠蠕动，帮助消化和排泄，但是过量食用则可能导致胃黏膜刺激、消化不良，加重胃炎、胃溃疡患者症状，所以吃春笋一定要适量。特别是胃肠道功能较弱的人群，如老年人、小孩以及患有胃溃疡、胃酸较多、消化不良的胃肠道疾病患者，更要多加小心。

　　泌尿系统结石患者。春笋中的草酸成分仿佛是一颗隐藏的“结石种子”。草酸若在体内与钙结合，便可能形成草酸钙结石，加剧原有的泌尿系统结石问题。

　　过敏体质者。春笋中的某些成分可能触发过敏反应，导致皮肤瘙痒、红肿等不适症状，引发过敏反应。对于过敏体质者来说，在食用春笋前最好先进行过敏测试，以避免不必要的健康风险。

　　尿酸高的痛风患者。春笋中含有一定量的嘌呤物质，过多摄入可能增加尿酸生成，加重痛风症状。

　　春笋虽好，但应适量食用。

（朱美乔）